Beilagen

Klassische Beilagen, die viele Hauptgerichte erst vollständig machen.

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Kräuterbutter selber machen – 6 Sorten von Zitronen-Dill bis Chili-Honig

Ein kleiner Vorrat aromatischer Butter macht jedes Abendbrot besonders: Kräuterbutter in sechs Sorten bringt Abwechslung auf den Tisch. Eine Grundmenge Butter, sechs Schälchen – und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Von klassisch bis raffiniert: Zitronen-Dill passt zu Fisch und Kartoffeln, Knoblauch-Petersilie ist der Liebling zum Grillen und Baguette. Chili-Honig bringt süße Schärfe, Basilikum-Zitrone schmeckt nach Sommer. Schnittlauch-Miso sorgt für herzhafte Tiefe, Rosmarin-Rauchsalz für ein feines Raucharoma. Die Basis ist immer gleich: 600 g weiche Butter werden auf sechs Schälchen à 100 g verteilt. Jede Portion wird mit einer Gabel cremig gerührt und mit den Zutaten ihrer Variante vermischt. Wichtig sind gut getrocknete Kräuter und fein geschnittener Rosmarin. Nasse Kräuter oder grobe Nadeln stören die cremige Konsistenz. Miso und Rauchsalz sind unterschiedlich salzig – deshalb vorsichtig dosieren und abschmecken. Im Kühlschrank hält sich die Kräuterbutter einige Tage, portionsweise eingefroren sogar mehrere Monate. Ideal für Brot, Ofenkartoffeln, Gemüse, Steak oder als kleines Geschenk aus der Küche.

⏱ 20 Min.·Einfach

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Gefüllte Eier mit Thunfisch – cremige Party-Eier fürs Buffet

Ein Klassiker, der auf keinem Buffet fehlen darf: gefüllte Eier, diesmal mit Thunfisch. Cremig, würzig und in einer halben Stunde fertig. Gefüllte Eier waren schon auf Omas Partys der Star. Die einfache Grundidee – hart gekochte Eier halbieren, das Eigelb würzen und wieder einfüllen – lässt sich vielfältig abwandeln. Mit Thunfisch wird die Füllung herzhafter und sättigender. Das Eigelb wird mit gut abgetropftem Thunfisch, Mayonnaise, Senf und einem Spritzer Zitronensaft zu einer glatten Creme verarbeitet. Die Zitrone bringt Frische, der Senf eine leichte Schärfe. Mit einer Gabel zerdrückt bleibt die Füllung rustikal, mit dem Stabmixer wird sie fein genug zum Aufspritzen. Damit die Eier schön aussehen, ist das richtige Kochen wichtig. Neun bis zehn Minuten im sprudelnden Wasser ergeben ein festes, aber nicht grünlich verfärbtes Eigelb. Danach sofort in kaltes Wasser legen – so lassen sie sich leichter schälen. Mit Schnittlauch, Paprikapulver, Kapern oder roten Zwiebeln garniert, sind die Eier ein Hingucker auf jedem Teller. Ideal für Ostern, Geburtstage, Brunch oder einen Silvesterabend.

⏱ 30 Min.·Einfach

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Magnesiumhaltige Lebensmittel – neun Beispiele und ein Bohneneintopf mit Kernen

Kerne, Nüsse und Hülsenfrüchte: Viele magnesiumhaltige Lebensmittel sind echte Küchenhelfer. Hier sind neun Beispiele – und eine einfache Idee für den Winter. Magnesium ist ein Mineralstoff, der in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nennt besonders Kerne, Samen, Nüsse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte als gute Quellen. Wer abwechslungsreich isst, nimmt diese Lebensmittel ganz selbstverständlich in den Speiseplan auf. Neun Beispiele: Edamame, Kürbiskerne, Quinoa, Mandeln, gekochter Spinat, schwarze Bohnen, dunkle Schokolade, Avocado und Cashewkerne. Die genauen Magnesiumwerte hängen von Portionsgröße, Produkt und Zubereitung ab. Diese Übersicht nennt deshalb bewusst keine festen Milligrammwerte. In der Küche lassen sich diese Zutaten leicht kombinieren. Kürbiskerne und Mandeln geben Salaten Biss, Quinoa ist eine schnelle Beilage, Spinat passt in Pfannengerichte, und Avocado wird zu Brotaufstrich. Ein Stück dunkle Schokolade rundet das Essen ab. Als Rezeptidee folgt ein Wintereintopf mit schwarzen Bohnen und Spinat, bestreut mit gerösteten Kürbiskernen – eine einfache, wärmende Kombination. Quelle: DGE, FAQ Magnesium. Bei Fragen zur persönlichen Versorgung hilft eine ärztliche oder ernährungsfachliche Beratung.

⏱ 45 Min.·Einfach

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Welche Kartoffel für welches Gericht? Festkochend, vorwiegend festkochend, mehlig

Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel – der Kochtyp entscheidet, ob ein Gericht gelingt. Dieser Überblick zeigt, welche Kartoffel wofür am besten passt. In deutschen Supermärkten und auf Wochenmärkten werden Kartoffeln meist nach ihrem Kochtyp gekennzeichnet. Diese Angabe ist wichtiger als Größe, Form oder Schalenfarbe. Sie verrät, wie sich die Knolle beim Kochen verhält: ob sie fest bleibt oder locker zerfällt. Festkochende Kartoffeln haben einen niedrigen Stärkegehalt. Sie bleiben beim Kochen schnittfest, sind feucht und haben eine feine Struktur. Damit eignen sie sich für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratins und Salzkartoffeln, die ihre Form behalten sollen. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind die Allrounder. Sie springen beim Kochen manchmal leicht auf, bleiben aber weitgehend in Form. Sie passen zu Pellkartoffeln, Ofenkartoffeln, Rösti, Eintöpfen und vielen Alltagsgerichten. Mehligkochende Kartoffeln haben viel Stärke. Sie zerfallen leicht, sind trocken und locker. Genau das macht sie perfekt für Kartoffelpüree, Klöße, Kroketten und sämige Suppen. Neue Kartoffeln bezeichnen übrigens die frühe Erntezeit und keinen eigenen Kochtyp.

⏱ 35 Min.·Einfach

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Winterlicher Ofengemüsesalat mit Rote Bete, Kürbis, Feta und Walnüssen

Bunter Teller für graue Tage: Dieser Salat aus Ofengemüse bringt Farbe in die Winterküche. Rote Bete und Kürbis werden geröstet und lauwarm mit Feta und Walnüssen serviert. Im Winter muss Salat nicht kalt und knackig sein. Geröstetes Gemüse ist süß, aromatisch und sättigend. Rote Bete und Kürbis bekommen im heißen Ofen leicht karamellisierte Ränder, die wunderbar mit dem salzigen Feta und den nussigen Walnüssen harmonieren. Ein einfaches Dressing aus Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer reicht völlig aus. Der Essig bringt Frische und gleicht die Süße des Gemüses aus. Wer mag, ergänzt einen Teelöffel Honig oder etwas Senf. Die Rote Bete braucht meist etwas länger als der Kürbis. Deshalb sollte man sie kleiner schneiden oder einige Minuten früher in den Ofen geben. So sind beide Gemüse gleichzeitig weich. Der Salat passt als Beilage zu Braten oder Kurzgebratenem, schmeckt aber auch als leichtes vegetarisches Hauptgericht mit frischem Brot. Er lässt sich gut vorbereiten und eignet sich daher auch zum Mitnehmen.

⏱ 50 Min.·Einfach

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Blätterteig-Weihnachtsbaum mit Schinken und Frischkäse

Ein Baum zum Abzupfen: Dieser Blätterteig-Weihnachtsbaum ist der Blickfang auf jedem Buffet. Zwei Teigplatten, Frischkäse und Schinken – mehr braucht es nicht. Das Prinzip ist einfach und sieht trotzdem nach viel Arbeit aus. Eine Platte Blätterteig wird mit Frischkäse bestrichen und mit Schinken belegt, die zweite Platte kommt obendrauf. Dann schneidet man eine große Tannenbaumform aus, schneidet seitlich Streifen ein und dreht diese zu Ästen. Beim Backen geht der Teig auf, und die Äste werden goldbraun und knusprig. Am Tisch zupft sich jeder einen Ast ab. Dadurch ist der Baum perfektes Fingerfood für Weihnachtsfeiern, Silvester oder einen gemütlichen Adventsabend mit Freunden. Er schmeckt warm am besten, ist aber auch lauwarm noch ein Genuss. Wichtig ist, dass der Teig kalt bleibt. Kalter Blätterteig lässt sich sauber schneiden und drehen, warmer Teig wird klebrig und verzieht sich. Am besten arbeitet man zügig und legt den fertig geformten Baum vor dem Backen noch einmal zehn Minuten in den Kühlschrank. Die Reste vom Ausschneiden müssen nicht weggeworfen werden: Daraus lassen sich kleine Sterne oder Schnecken backen, die man rund um den Baum legt.

⏱ 50 Min.·Mittel

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Schwarzwälder Jägersoße – cremige Pilzsoße wie bei Oma

Eine gute Jägersoße macht aus einem schlichten Schnitzel ein Festessen. Diese Version kommt ohne Tütenpulver aus. Champignons, Butter, Brühe und Sahne genügen. Ihren Namen verdankt die Soße den Pilzen, die früher von Jägern im Wald gesammelt wurden. Heute sind Champignons die Basis, gern ergänzt durch ein paar Waldpilze. Sie werden mit Zwiebel in Butter kräftig gebräunt, kurz mit Mehl bestäubt und mit Brühe abgelöscht. Sahne macht die Soße cremig und mild. Die Bräune der Pilze entscheidet über den Geschmack. Eine große Pfanne und nicht zu viele Pilze auf einmal sorgen dafür, dass sie rösten, statt im eigenen Saft zu kochen. Lieber in zwei Portionen braten. Die Soße reicht für vier Portionen und passt zu Schnitzel, Frikadellen, Spätzle oder Knödeln. Sie lässt sich gut vorbereiten und kurz vor dem Essen erhitzen.

⏱ 25 Min.·Einfach

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Grüne Lebensmittel für die Winterküche – 12 Sorten und Ideen

Grün auf dem Teller tut im Winter gut. Zwölf grüne Lebensmittel bringen Abwechslung in die kalte Jahreszeit. Dazu gehören Kohl, Blattgemüse, Hülsenfrüchte und Obst. Konkret geht es um Spinat, Rucola, Grünkohl, grünen Salat, Brokkoli, Sellerie, Spargel, Gurke, grünen Apfel, grüne Paprika, Erbsen und Avocado. Nicht alles davon wächst im Winter bei uns: Grünkohl, Rosenkohl und Feldsalat sind echte Wintergemüse, Spargel und Gurke dagegen Sommerkulturen. Tiefgekühlter Spinat und Erbsen sind eine gute Alternative, weil sie direkt nach der Ernte schockgefrostet werden. In der Küche lassen sich die grünen Zutaten ganz unterschiedlich einsetzen: Grünkohl schmoren, Brokkoli im Ofen rösten, Erbsen in Suppen geben, Rucola und Apfel roh als Salat servieren. Ein Wort zu Versprechen, die man oft liest: Die grüne Farbe ist kein Nachweis für eine besondere Wirkung auf Leber oder Entgiftung. Entscheidend ist die gesamte Ernährung – viel Gemüse, Obst, Vollkorn und Hülsenfrüchte in bunter Mischung.

⏱ 40 Min.·Einfach

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Djuvec-Reis mit Ajvar und Paprika – wie im Balkan-Restaurant

Djuvec-Reis ist die bekannte rote Reisbeilage aus dem Balkan-Restaurant. Ajvar und Paprika geben ihm Farbe und Würze. Er passt zu Ćevapčići, Grillfleisch oder einfach als vegetarisches Hauptgericht. Ajvar ist eine Paste aus gerösteter Paprika und manchmal Aubergine. Er bringt eine milde, leicht rauchige Süße in den Reis und färbt ihn kräftig orangerot. Zusammen mit frischer Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Erbsen entsteht ein aromatischer Reis, der deutlich mehr kann als eine einfache Beilage. Der Reis wird zuerst kurz mit dem Gemüse angeröstet und dann in Brühe gegart. Wichtig ist, nach Zugabe der Brühe nicht ständig zu rühren. Ruhiges Garen bei milder Hitze und geschlossenem Deckel lässt die Körner locker und getrennt bleiben. Häufiges Rühren setzt Stärke frei und macht den Reis klebrig. Nach dem Garen sollte der Reis noch fünf Minuten ruhen. In dieser Zeit verteilt sich die restliche Feuchtigkeit, und die Erbsen werden gar. Je nach Ajvar-Sorte (mild oder scharf) lässt sich die Schärfe gut anpassen.

⏱ 40 Min.·Einfach

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Sechs Kräuterbutter-Varianten – aus einer Grundmenge Butter

Aus einer Grundmenge Butter lassen sich sechs ganz verschiedene Kräuterbutter machen. Jede Rolle schmeckt anders. Sie passen zu Brot, Fleisch, Fisch und Gemüse. Für jede Variante werden 125 Gramm weiche Butter verwendet. Die Varianten reichen vom Klassiker Knoblauch-Petersilie über frische Kombinationen wie Zitrone-Dill und Basilikum-Zitrone bis zu ungewöhnlicheren Sorten wie Chili-Honig, Schnittlauch-Miso mit geröstetem Sesam und Rosmarin mit Rauchsalz. So entsteht eine kleine Auswahl, die auf dem winterlichen Tisch, beim Raclette oder beim Grillen für Abwechslung sorgt. Das Wichtigste ist die Konsistenz der Butter. Sie soll weich, aber nicht geschmolzen sein. Geschmolzene Butter trennt sich in Fett und Wasser, und die Kräuter verteilen sich nicht mehr gleichmäßig. Deshalb die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ebenso wichtig: Die Kräuter müssen nach dem Waschen gründlich trocken sein, sonst wird die Butter wässrig und hält kürzer. Zu Rollen geformt und gekühlt, lassen sich die Butter in Scheiben schneiden und hübsch servieren.

⏱ 90 Min.·Einfach

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Sauerkraut selbst fermentieren – Schritt für Schritt im Glas

Selbst fermentiertes Sauerkraut braucht nur zwei Zutaten: Weißkohl und Salz. Den Rest erledigen Milchsäurebakterien. Aus 900 Gramm Kohl entsteht etwa ein Liter Kraut. Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Kohl vorkommen, den Zucker im Kohl in Milchsäure um. Das macht das Kraut sauer, aromatisch und haltbar. Das Salz hat dabei eine wichtige Aufgabe: Es zieht Saft aus dem Kohl und hemmt unerwünschte Keime, während die Milchsäurebakterien sich vermehren können. Die Menge liegt bei etwa 2 Prozent des Kohlgewichts. Entscheidend für den Erfolg ist, dass der Kohl während der gesamten Gärzeit vollständig unter der eigenen Lake bleibt. Luftkontakt fördert Schimmel und Fehlgärungen. Deshalb wird der Kohl fest ins Glas gedrückt und mit einem Gewicht beschwert. Sauberes Arbeiten und regelmäßiges Kontrollieren gehören dazu. Bildet sich pelziger Schimmel oder riecht das Kraut faulig, muss die Charge entsorgt werden. Ein leicht säuerlicher, frischer Geruch und eventuell etwas weißer Kahmhefe-Film an der Oberfläche sind dagegen typisch – im Zweifel gilt aber: lieber wegwerfen.

⏱ 30 Min.·Mittel

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Pilze für die Winterküche – 16 Sorten im Überblick

Pilze bringen Tiefe, Würze und Umami in die Winterküche. Diese Übersicht stellt sechzehn Sorten für neugierige Köchinnen und Köche vor. Dazu gehören Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake, Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Maitake, Enoki, Löwenmähne, Shimeji, Maronenröhrlinge, Trompetenpilze, Judasohr, Stockschwämmchen und Trüffel. Viele davon sind Zuchtpilze, die man das ganze Jahr im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt bekommt: Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake, Enoki und Shimeji sind für den Alltag leicht zu beschaffen und günstig. Andere wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Morcheln sind saisonal, oft getrocknet erhältlich und etwas Besonderes. Trüffel schließlich wird nur sparsam als Aroma eingesetzt. Ein wichtiger Hinweis zu Wildpilzen: Wer selbst sammelt, braucht eine sichere, fachkundige Bestimmung – etwa durch eine Pilzberatungsstelle. Fotos oder eine Übersicht wie diese reichen dafür ausdrücklich nicht aus. Verwechslungen können gefährlich sein. In der Pfanne gilt für fast alle Pilze dieselbe Regel: ausreichend Platz und Hitze. Zu viele Pilze auf einmal ziehen Wasser und kochen, statt zu bräunen. Die Anleitung unten zeigt, wie Pilze goldbraun und aromatisch gelingen.

⏱ 20 Min.·Einfach