Sauerkraut selbst fermentieren – Schritt für Schritt im Glas

Selbst fermentiertes Sauerkraut braucht nur zwei Zutaten: Weißkohl und Salz. Den Rest erledigen Milchsäurebakterien. Aus 900 Gramm Kohl entsteht etwa ein Liter Kraut. Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Kohl vorkommen, den Zucker im Kohl in Milchsäure um. Das macht das Kraut sauer, aromatisch und haltbar. Das Salz hat dabei eine wichtige Aufgabe: Es zieht Saft aus dem Kohl und hemmt unerwünschte Keime, während die Milchsäurebakterien sich vermehren können. Die Menge liegt bei etwa 2 Prozent des Kohlgewichts. Entscheidend für den Erfolg ist, dass der Kohl während der gesamten Gärzeit vollständig unter der eigenen Lake bleibt. Luftkontakt fördert Schimmel und Fehlgärungen. Deshalb wird der Kohl fest ins Glas gedrückt und mit einem Gewicht beschwert. Sauberes Arbeiten und regelmäßiges Kontrollieren gehören dazu. Bildet sich pelziger Schimmel oder riecht das Kraut faulig, muss die Charge entsorgt werden. Ein leicht säuerlicher, frischer Geruch und eventuell etwas weißer Kahmhefe-Film an der Oberfläche sind dagegen typisch – im Zweifel gilt aber: lieber wegwerfen.