Übernacht-Brötchen – knusprig wie vom Bäcker mit langer Teigführung

Abends kneten, morgens backen: So gibt es frische Brötchen zum Frühstück. Mehl, Wasser, Salz und Hefe reichen für eine Kruste wie vom Bäcker. Das Geheimnis dieser Brötchen ist die Zeit. Der Teig reift über Nacht langsam im Kühlschrank. In diesen Stunden entwickeln sich Aromen, die man bei einer schnellen Teigführung nicht bekommt. Die Krume wird lockerer und die Brötchen schmecken nussig und leicht süßlich. Praktisch ist das auch für den Alltag. Die eigentliche Arbeit dauert am Abend nur etwa 15 Minuten. Am Morgen werden die Teiglinge geformt, kurz akklimatisiert und gebacken. Wenn der Kaffee durchgelaufen ist, liegen die ersten warmen Brötchen auf dem Tisch. Für eine knusprige Kruste ist Dampf wichtig. Eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf dem Ofenboden reicht völlig aus. Der Dampf hält die Oberfläche in den ersten Minuten weich, sodass die Brötchen gut aufgehen und danach eine glänzende, rösche Kruste bekommen. Weizenmehl Typ 550 ist ideal, weil es genug Kleber für eine stabile Struktur hat. Mit diesem Grundrezept lassen sich auch Körnerbrötchen oder Mohnbrötchen backen – einfach die Oberfläche vor dem Backen anfeuchten und bestreuen.