Räuberbraten mit Senf – zarter Schweinebraten aus dem Ofen

Name: Räuberbraten mit Senf – zarter Schweinebraten aus dem Ofen
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 1,5–2 kg Schweinebraten (Nacken oder Schulter); Salz und Pfeffer; 4 EL mittelscharfer Senf; 2 EL Öl; 1 große Zwiebel; 300 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe; 1 TL Speisestärke zum Binden (optional)

Ein Räuberbraten ist ein herzhafter Schmorbraten, wie er früher am Sonntag auf den Tisch kam. Ein großes Stück Schweinebraten wird kräftig gewürzt, mit Senf eingerieben und rundherum angebraten. Danach schmort es zusammen mit Zwiebeln und Brühe langsam im Ofen, bis das Fleisch so zart ist, dass es fast von selbst zerfällt. Der Senf hat dabei zwei Aufgaben: Er würzt das Fleisch und bildet beim Anbraten eine aromatische Kruste. Im Laufe des Schmorens verbindet er sich mit dem Bratensaft und den Zwiebeln zu einer würzigen Soße, die nur noch abgeschmeckt werden muss. Für einen Räuberbraten eignen sich Schweinenacken oder Schweineschulter besonders gut. Sie sind leicht durchwachsen und bleiben beim langen Garen saftig. Die Garzeit hängt von Größe und Form des Bratens ab, deshalb lohnt sich ein Fleischthermometer. Ganz wichtig ist die Ruhezeit nach dem Garen. Wird der Braten sofort angeschnitten, läuft viel Fleischsaft aus. Zehn bis fünfzehn Minuten unter Alufolie genügen, damit sich der Saft verteilt. Dazu passen Klöße, Kartoffeln oder Spätzle und ein Rotkohl.

Illustration: Bräter mit Schmorbraten und Soße

Zubereitungszeit: 20 Min.
Koch-/Backzeit: 150 Min.
Gesamtzeit: 180 Min.
Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten für 6 Portionen

Für 6 Portionen

Schweinebraten (Nacken oder Schulter)1,5–2 kg
Salz und Pfeffer
mittelscharfer Senf4 EL
Öl2 EL
große Zwiebel1
Fleisch- oder Gemüsebrühe300 ml
Speisestärke zum Binden (optional)1 TL

Zubereitung

Vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Braten trocken tupfen, rundherum salzen und pfeffern und mit dem Senf einreiben.
Anbraten
Das Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten.
Zwiebel zugeben
Die Zwiebel grob würfeln, zum Fleisch geben und kurz mitbraten, bis sie leicht Farbe nimmt.
Schmoren
Die Brühe angießen, den Deckel auflegen und den Braten im Ofen 2 bis 2½ Stunden schmoren. Zwischendurch mit Bratensaft übergießen und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
Gargrad prüfen
Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen. Für zarten Schmorbraten sollten es etwa 80 bis 85 °C sein.
Ruhen lassen und Soße
Den Braten herausnehmen und in Alufolie 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft aufkochen, nach Wunsch mit angerührter Stärke binden und abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Soße servieren.

Tipps & typische Fehler

Den Braten vor dem Anschneiden ruhen lassen – so läuft weniger Saft aus den Scheiben.
Ein Fleischthermometer nimmt das Rätselraten bei der Garzeit ab.
Für eine besonders feine Soße die Zwiebeln nach dem Schmoren pürieren.
Quer zur Faser schneiden, dann werden die Scheiben zarter.

Varianten

Mit Bier: Die Hälfte der Brühe durch dunkles Bier ersetzen.
Mit Gemüse: Karotten und Sellerie mit der Zwiebel anbraten.
Mit Kümmel: 1 TL Kümmel und Knoblauch mit dem Senf einreiben.
Würzig: Grobkörnigen Senf und etwas Honig verwenden.

Aufbewahrung & Aufwärmen

Reste halten im Kühlschrank 3 Tage. Den Braten in der Soße aufwärmen, damit er saftig bleibt. Scheiben mit Soße lassen sich gut einfrieren.

Passt gut dazu

Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln
Rotkohl
Spätzle
Grüne Bohnen

Allergenhinweis

Dieses Rezept kann laut den verwendeten Zutaten folgende Allergene enthalten: Senf, Sellerie (je nach Brühe). Bitte prüfe im Zweifel die Etiketten der von dir verwendeten Produkte — insbesondere bei Lebensmittelallergien.

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Illustration: Bräter mit Braten und Soße

Senfbraten mit Zwiebelsoße – würziger Schweinebraten für Sonntag

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Illustration: Pfanne mit Rouladen in Soße

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